Saturnes

Cocoa nibs disc

ingredientes preparación
  • 90g
    azúcar en polvo
  • 3g
    NH pectina

Sieve together.

  • 30g
    leche
  • 75g
    mantequilla derretida
  • 30g
    glucosa
  • 90g
    Semillas de cacao Callebaut® (NIBS-S502-X47)

Add and mix together. Bring to a boil.
Put on a tray and bake at 180°C for 15 min.
Let cool and cut 3 and 5 cm diameter discs. Avoid moisture.

Almond moelleux

ingredientes preparación
  • 45g
    poudre d'amande
  • 30g
    azúcar en polvo
  • 20g
    yemas de huevo
  • 20g
    leche

Beat with a whisk until white.

  • 30g
    claras de huevo
  • 15g
    azúcar en polvo

Whip. Add previous mixture.

  • 10g
    Harina

Sieve. Add little by little.

  • 15g
    azúcar moreno

Add.

Put in a 30x30 cm frame and bake at 180°C for 12 min.

Caramel mousse

ingredientes preparación
  • 100g
    leche

Boil in a pan.

  • 390g
    Chocolate blanco Cacao Barry Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)

Add and mix.
Let cool to 35°C.

  • 505g
    nata montada 35% nata

Add and cool in fridge.

Apricot mix

ingredientes preparación
  • 200g
    mitades de albaricoque salteadas
  • 150g
    Albaricoque seco cortado en cubitos
  • 50g
    Trozos de avellana tostada mediana Callebaut® (NUN-PI-HA213-U11)
  • 50g
    almendras picadas trituradas
  • 60g
    gel neutro
  • 1cáscara
    limón

Mix together.

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