Ganache de chocolate negro para bombones moldeados

Al crear una receta de ganache de chocolate negro —sobre todo para aplicarlo con manga en bombones moldeados y tabletas de chocolate rellenas— lo primero que necesita es un sabor a chocolate intenso. Al mismo tiempo, el ganache debe ser lo bastante fluido para poder rellenar sus creaciones con facilidad. Esta receta se ha perfeccionado al máximo para garantizar un excelente sabor y la textura perfecta para aplicarlo con manga. Este ganache se guarda bien durante unos 3 meses en condiciones óptimas (16°C, alejado de la luz). Para un resultado final excelente, delicioso y fluido, recomendamos utilizar un chocolate de fluidez estándar, indicado con el símbolo ???? ???? ???? .

Receta

Created by
  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Ganache para bombones moldeados

ingredientes preparación
  • 287g
    35% de crème
  • 40g
    sorbitol
  • 69g
    el azúcar invertido
  • 69g
    jarabe de glucosa DE 60

Mezclar todo junto y calentar a 40ºC.

  • 456g
    60-40-38NV

Derretir a 35°C.

  • 79g
    aceite de mantequilla PF17

Añadirlo todo a un Robot-Coupe y emulsionar. Moldear a una temperatura entre 30 y 35°C.