¿Cómo atemperar chocolate?
¿Cómo atemperar chocolate?
¿Cómo atemperar chocolate?
¿Cómo lo haces?
herramientas
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Bol
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Espátula
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Termómetro
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Lengua
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Hoja de guitarra
paso a paso
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Vuelca las gotas de cobertura de chocolate en un bol de plástico.
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Funde la cobertura en el microondas en periodos de 30 segundos.
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Asegúrate de fundir totalmente la cobertura a una temperatura de 45ºC
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Vuelca toda la cobertura fundida en una superficie de mármol a una temperatura de 45ºC
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Mueve enérgicamente la cobertura mientras la repartes por la superficie.
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Cuando alcance una temperatura de 32ºC, empieza a recoger la cobertura rápidamente.
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Una vez en el bol, mueve enérgicamente para distribuir los cristales de manteca y comprueba que no se han precristalizado por debajo de 30,5ºC.
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Moja la superficie de un papel con la cobertura y deja cristalizar encima del mármol para comprobar la correcta cristalización.
Cómo atemperar chocolate
¿cómo atemperar chocolate? Enric Monzonis, asesor técnico de Chocovic, nos explica en este paso a paso cómo hacerlo correctamente.
Qué es atemperar
Atemperar o pre-cristalizar el chocolate es la técnica que permite controlar la formación de los cristales que forma la manteca de cacao para conseguir un extraordinario brillo y consistencia.
Posibles problemas y soluciones
El control de la temperatura y el movimiento para la formación de cristales son las claves para una correcta pre-cristalización. Si no se hace correctamente, se dificulta el desmoldado, el acababo brillante y la consistencia de la pieza. Descubre los consejos de nuestro asesor técnico para evitar estos problemas.
Otro punto a tener en cuenta
La pre-cristalización o atemperado del chocolate se puede realizar de diferentes maneras. La forma más clásica es la de hacerlo sobre una superficie de mármol, pero también existen otras como "con manteca de cacao", "por siembra", ...
