ロイヤルショコラ

チョコレート、カリッとした少量ヘーゼルナッツを使います。この非常にシンプルなフードペアリング以上の風味の調和はなかなかりませんので、すぐに多くのチョコ好きの人気を集めますよ。このレシピは特に仕上げとデコレーションの工程に熟練したパティスリーのスキルが求められます。クリームとガナッシュは作り方が極めて簡単です。

アーモンドシュクセ

材料 下ごしらえ
  • 250g
    アーモンドパウダー
  • 250g
    上白糖
  • 50g
    スターチ

2度ふるいにかけます。

  • 130g
    卵白
  • 150g
    砂糖
  • 50g
    ブラウンシュガー

一緒に混ぜて、5分立てにします。

5分立てのメレンゲにアーモンド粉をふるい、混ぜます。ベーキングペーパーを用意し、60 x 40 cmのフレームまたは直径 18 cmの円形8個に流し、高さ13 mmにし、10-12分間210°cで通気オーブンで焼成をします。

プラリネパイ

材料 下ごしらえ
  • 600g
    823NV
溶かします。
  • 700g
    NPN-AL2B

混ぜます。

  • 450g
    M-7PAIL

慎重に加えます。

チョコレートホイップクリーム

材料 下ごしらえ
  • 425g
    811NV
  • 425g
    815NV

50°cで溶かします。

  • 225g
    50℃の牛乳

混ぜます。

  • 1,800g
    ホイップクリーム

慎重に加えます。

切りだし

温めたナイフで、長方形にカット。

仕上げとプレゼンテーション

材料 下ごしらえ
  • 100g
    811NV
  • 300g
    NCB-HD706
  • Q.S.
    FWD-41CHOCSH

Dark Chocolate Callebaut® 811を100gと、Callebaut® Mycryoココアバター300gを45°cで溶かし、冷凍したケーキの上面にスプレーをします。30°Cで溶かしChocO’shine™ Darkを使って、長方形のチョコレートプレートを側面にくっつけ、上面にChocO’shine™ Darkでデコレーションをします。