プラネット・プランテーション

このデザートの見た目は食べられる地球の上の文字通り小さな農園のようです。その味は、濃厚なチョコレートにパッションフルーツとゆずの爽快な酸味を合わせています。また食感の組み合わせも非常に面白く、なめらかでクリーミーな食感にロースト カカオ豆のサクサク感が見事なコントラストになっています。提供する際に、ハーブを中央に植えてリンゴとキュウリとライムのミックスジュースで「水やり」をすれば物語は完結です。

チョコレートアース

材料 下ごしらえ
  • 200g
    NIBS-S502
  • 50g
    砂糖

カラメライズして、
すぐに合わせます。

  • 4g
    ベルガモットの皮
  • 50g
    ココア風味のショートクラスト

ブレンダーでざっくりと混ぜ合わせます。

チョコレートムース

材料 下ごしらえ
  • 3l
    クリーム40%

7~8分立てにします。

  • 600g
    卵黄
  • 450g
    砂糖

リボン状に流れる程度まで泡立てます。

  • 100g
    NCB-HD706
  • 1000g
    C811NV

チョコレートとカカオバターを一緒に溶かし、上記の卵黄を加えさっくりと混ぜ合わせます。その後生クリームと合わせます。

  • 1000g
    卵白
  • 500g
    砂糖

イタリアンメレンゲを作り、
最後に混ぜ合わせます。

パッションゆずクレムー

材料 下ごしらえ
  • 120g
    パッションフルーツピューレ
  • 230g
    柚子果肉
  • 120g
    砂糖
  • 165g
    卵黄

加熱しながら良く攪拌し、
サバイヨンにします。

  • 7g
    粉ゼラチン

上記に加え混ぜ合わせ、32°Cまで冷まします。

  • 30ドロップ
    ベルガモットエキス

混ぜます。

  • 350g
    35%クリーム

5分立てにし、
上記のフルーツクリームに混ぜ合わせます。

農園ジュース

材料 下ごしらえ
  • 500g
    リンゴジュース
  • 500g
    液体のキュウリジュース
  • 200g
    ライムジュース

一緒に混ぜます。

  • 1l
  • 500g
    砂糖
  • Q.S.
    バニラ
  • Q.S.
    レモングラス
  • Q.S.
    レモンの皮
  • Q.S.
    ライムの皮

すべて合わせて85°Cまで加熱し、しばらく置き浸漬させます。
漉して冷まします。
このシロップ150gを上記のジュースと合わせ冷蔵庫に保存します。

仕上げとプレゼンテーション

プレートに絞り袋を使ってパッション柚子クレミューの層を絞ります。チョコレートムースの層で覆う。東インドクレスの新芽を置きます。農園ジュースとサーブする前にトップにチョコレートアースを振りかけます。