オペラケーキのピーカンナッツ添え

オペラは層を重ねたパリのアイコン的ペイストリーです。このレシピでは、伝統的なバタークリームの代わりにより濃厚なピーカンナッツで風味づけしたバタークリームを使用しています。ダークチョコレートガナッシュで風味に力強さを出しています。デザートとして提供しても、小さくしてペイストリーショップで販売しても良いですね。

レシピ

アーモンドスポンジケーキ

材料 下ごしらえ
  • 450g
    アーモンドパウダー
  • 60g
    小麦粉
  • 410g
    全卵

一緒に混ぜます。

  • 220g
    卵白
  • 40g
    砂糖

混ぜたら、丁寧になじませます。

  • 65g
    バター

混ぜます。

40 x 60 cmの天板2枚に広げます。220°Cで7~8分間焼成します。

ピーカンナッツ風味のバタークリーム

材料 下ごしらえ
  • 390g
    Whole milk
  • 120g
    砂糖
  • 1g
    バニラ
  • 240g
    卵黄
  • 120g
    砂糖
  • 250g
    ピーカンペースト

ブレンダーにクレームアングレーズを用意します。 休ませて40°Cまで冷まします。

  • 750g
    バター

混ぜます。

  • 150g
    イタリアンメレンゲ

スパチュラで混ぜ込みます。

オレンジシロップ

材料 下ごしらえ
  • 200g
    オレンジジュース
  • 200g
    30ブリックスシロップ
  • 50g
    コアントロー

一緒に混ぜます。

ガナッシュ

材料 下ごしらえ
  • 600g
    牛乳
  • 100g
    クリーム

混ぜて沸騰させます。

  • 675g
    70-30-38NV

牛乳をチョコレートにかけて、乳化させます。

  • 180g
    バター

35°Cで混ぜます。