コニャックリキュールのデザート

チェコのペイストリーシェフEvaとJiříは好んで型に工夫を凝らしています。このレシピを口に入れると、ガナッシュ、スポンジ、そしてクリームの風味がそれぞれ順番に舌を刺激してきます。 

チョコスポンジ

材料 下ごしらえ
  • 250g
    全卵
  • 50g
    上白糖

混ぜ合わせます。

リキュールクリーム

材料 下ごしらえ
  • 1500g
    ホイップ33%クリーム
  • 4450g
    CW2NV

一緒に加熱します。

  • 12g
    ゼラチンの葉
  • Q.S.

浸したら、先ほどのミックスに混ぜ入れます。

  • 90g
    egg liqueur

混ぜたら、24時間休ませます。

ババロアクリーム

材料 下ごしらえ
  • 210g
    Whole milk
  • 70g
    卵黄

一緒に加熱します。

  • 150g
    C811NV

先ほどのミックスをチョコレートにかけて、乳化させます。

  • 5
    ゼラチン
  • Q.S.

浸したら、先ほどのミックスに混ぜ入れます。

  • 210g
    ホイップ33%クリーム

五分立てにしたら、先ほどにミックスにやさしく混ぜ合わせます。

チョコレートガナッシュ

材料 下ごしらえ
  • 300g
    C811NV

溶かします。

  • 200g
    ホイップ33%クリーム

溶かしたチョコレートに混ぜ入れます。

  • 30g
    バター

先ほどのミックスに入れてかき混ぜます。

仕上げとプレゼンテーション

小さな半球形のシリコン型をクリームリキュールで満たし、ショックフリーザーで固めたら、型から外す。
大きめのシリコン型の2/3までババロアで満たし、凍らせたクリームリキュールを押し入れ、丸いチョコスポンジで型を閉じます。 固まるのを待ち、型から外して、チョコレート ガナッシュでエンロービングします。