ドラジェ「山」

ヘーゼルナッツをキャラメリゼします

45°Cで混ぜ合わせます。

ミックスを23°Cでテンパリングします。回転中にヘーゼルナッツが滑るのを防ぐために、予備結晶化したダークチョコレート（Callebaut® Finest Belgian ChocolateレシピNo. 811）をドラムの内側に塗ります。冷風をオンにし、ドラム内部を 8°C にします。ヘーゼルナッツをドラムに入れた後、ジャンドゥーヤを少しずつ加えます。はじめのうちはドラジェ同士がくっつきやすいので注意します。ジャンドゥイヤが無くなるまでコーティングを続けます。

冷風を8°cに設定し、ドラムを回転させながら、ダークチョコレートEcuadorを少しずつ加えます。チョコレートを入れ終わったら、熱風でパン内部を少し加熱し、ドラジェに丸みを付けます。丸みを帯びたら、冷風で再びドラムを8°cに冷やします。

仕上げに、送風を止めてドラジェをトーチバーナーでさっとあおり、ココアパウダーを加えます。ココアパウダーが均一にかかるようにします。ドラジェをドラムから取り出し、２～３時間取り置きます。余分なココアパウダーをふるい落とします。