ヘーゼルナッツとカカオのジンジャーブレッド オレンジ風味

Annette Klingelhöferはペイストリーの材料の裏話に魅了されました。彼女は小麦粉、牛乳、チーズだけでなくバニラやカカオ豆を提供してくれる人々について知るために世界を旅しています。すべては最高のものを選んで、情熱を共有するためです。例えば、彼女のヘーゼルナッツとカカオのジンジャーブレッド オレンジ風味では、CallebautのシングルオリジンMadagascarチョコレートのように内容豊かな裏話がある食材ばかりを使用しています。 

ヘーゼルナッツココアジンジャーブレッド

材料 下ごしらえ
  • 1750g
    蜂蜜
  • 1500g
    小麦粉
  • 750g
    マスカバドシュガー
  • 180g
    NIBS-S502
  • 180g
    NAN-CR-HA3714
  • 120
    オレンジ
  • 20g
    ベーキングパウダー
  • 50g
    シナモンパウダー
  • 15g
    dried cloves
  • 10g
    スターアニス
  • 30g
    カルダモン
  • 10g

混ぜたら、こねて生地にします。 冷所で冷蔵庫で数週間休ませます。

  • 30g
    natron

加えたら、もう一度こねます。 延ばして、ジンジャーブレッドのピースにカット。 180°Cで15分間焼成します。

  • Q.S.

ジンジャーブレッドをオレンジ エッセンスに浸す 

オレンジゼリー

材料 下ごしらえ
  • 32g
    ペクチン
  • 640g
    上白糖
  • 600g
    オレンジジュース
  • 240g
    グルコース
  • Q.S.
    シナモンパウダー
  • Q.S.
    dried cloves
  • Q.S.
    スターアニス
  • Q.S.
    細かく刻んだレモンの皮

106°Cで一緒に加熱します。 枠に流し込んで、冷まします。 小さなピースにカット。

ヘーゼルナッツオレンジガナッシュ

材料 下ごしらえ
  • 1350g
    クリーム
  • 115g
  • 300g
    オレンジジュース
  • 900g
  • Q.S.
    シナモンパウダー
  • Q.S.
    dried cloves
  • Q.S.
    スターアニス
  • 300g
    PRA
  • 2
    バニラビーンズ

混ぜたら、40°Cまで加熱します。

  • 3400g
    CHD-Q67MAD

35°Cで溶かします。

  • 675g
    バター

他のすべての材料と一緒にロボクープに入れて、乳化させます。

一晩冷蔵庫に入れて結晶化させます。

仕上げと構築:

ジンジャーブレッドのピースにオレンジゼリーを1つ配して、その上に少量のヘーゼルナッツとオレンジのガナッシュをパイピングします。 全体をダークチョコでエンロービングして、デコレーションします。