Assoluta

Andrea de Bellisは警察の仕事を辞めて自分が幸せな気持ちになれる仕事に就きました。それがペイストリーシェフでした。辛い仕事を何年も経験した彼は今ローマでペイストリー専門店を経営しています。彼のケーキAssolutaは目でも舌でも楽しめるごちそうです。強いカカオの風味は残りの仕事もこなせるほどのエネルギー補給になるはずです!  

ダークチョコレートムース

材料 下ごしらえ
  • 250g
    Whole milk
  • 280g
    SAOTHOME

電子レンジで加熱して、つやが出るまで混ぜたら、均質にします。

  • 4g
    粉ゼラチン
  • 20g

一緒に混ぜ、先ほどの溶液に加えます。

  • 500g
    35%クリーム

五分立てしたら、先ほどのミックスに加えて、型に流し込みます。

サントメガナッシュ

材料 下ごしらえ
  • 300g
    35%クリーム
  • 50g
    転化糖
  • 280g
    SAOTHOME

混ぜたら、少しずつ加熱します。

  • Q.S.
    NIBS-S502

混ぜたら、休ませて結晶化させます。 型に入れて、トップにダークチョコ ムースをのせます。

ヘーゼルナッツココアスポンジ

材料 下ごしらえ
  • 190g
    全卵
  • 150g
    上白糖
  • 60g
    転化糖
  • 40g
  • 10g

一緒にホイップします。

  • 130g
    70-30-38NV
  • 75g
    ひまわり油

一緒に溶かして、先ほどのミックスに加えます。

  • 45g
    片栗粉
  • 70g
    アーモンドパウダー
  • 20g
    CP
  • 5g
    ベーキングパウダー

混ぜたら、180°Cで10分間焼成します。
できたら型を密閉して冷凍します。

ダークチョコ グレーズ

材料 下ごしらえ
  • 300g
    砂糖
  • 300g
    グルコースシロップ
  • 150g
  • 200g
    練乳

混ぜて、沸騰させます。

  • 22g
    粉ゼラチン
  • 130g

混ぜたら、先ほどのミックスに加えて、スティックブレンダーで均質にします。

  • 300g
    C811NV

溶かしたら、先ほどのミックスに混ぜ入れます。

仕上げと構築

凍らせたペイストリーを型から外して、ダークチョコ グレーズですぐにグレージングします。 できたら、少量の金粉でデコレーションして、金色の葉を何枚か並べます。