Luv you berry much

FOR BEDAZZLING DESSERTS
Transform à la minute servings into next-level creations. And add innovating showstoppers to your menu in a heartbeat. 

Raspberry crémeux balls (10g per portion)

材料 下ごしらえ
  • 16g
    35%クリーム
  • 25g
    ラズベリーピューレ
  • 2g
    ライムピューレ
  • 2g
    グルコース DE 40

Boil together.

  • 13g
    卵黄(あらかじめ混ぜ合わせたもの)
  • 6g
    砂糖

Mix and add. Cook like an anglaise to 82°C.

  • 49g
    Callebaut ® 最高級ベルギー産ルビーチョコレート レシピ N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 2g
    無塩バター
  • 6g
    ゼラチンの塊

Mix into anglaise until homogenous. 

Pour into silicone ball shaped moulds. Freeze overnight, demould and store in freezer.

Ruby chocolate mousse (40g per portion)

材料 下ごしらえ
  • 181g
    ラズベリーピューレ
  • 45g
    カラマンシーピューレ

Warm to 40°C. 

  • 45g
    Callebaut ® 最高級ベルギー産ルビーチョコレート レシピ N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 36g
    ゼラチンの塊

Mix and melt to 35°C. Add and mix well. 

  • 32g
    卵白
  • 16g
    ブドウ糖
  • 19g
    ブドウ糖粉末

Whip together. Warm slightly to create Swiss meringue. Fold into puree mixture

  • 226g
    ホイップクリーム 35

Add and let set in fridge for 30 mins.

Finishing & decorations

材料 下ごしらえ
  • 2
    CHR-CM-21750
  • フリーズドライスグリ
  • 綿菓子

Use one dome for the base. Pipe in ruby chocolate mousse and insert ruby crémeux ball. Cut out circle from second dome and place on top of base. Decorate hole with redcurrant.

Place on cotton candy.

Tip: When making pastries, use ruby decorations fresh & serve within 24 hours