Saturnes

Cocoa nibs disc

材料 下ごしらえ
  • 90g
    上白糖
  • 3g
    NHペクチン

Sieve together.

  • 30g
    牛乳
  • 75g
    溶かしバター
  • 30g
    グルコース
  • 90g
    Callebaut® ココアニブ (NIBS-S502-X47)

Add and mix together. Bring to a boil.
Put on a tray and bake at 180°C for 15 min.
Let cool and cut 3 and 5 cm diameter discs. Avoid moisture.

Almond moelleux

材料 下ごしらえ
  • 45g
    アーモンドパウダー
  • 30g
    粉砂糖
  • 20g
    卵黄
  • 20g
    牛乳

Beat with a whisk until white.

  • 30g
    卵白
  • 15g
    上白糖

Whip. Add previous mixture.

  • 10g
    薄力粉

Sieve. Add little by little.

  • 15g
    ブラウンシュガー

Add.

Put in a 30x30 cm frame and bake at 180°C for 12 min.

Caramel mousse

材料 下ごしらえ
  • 100g
    牛乳

Boil in a pan.

  • 390g
    カカオバリー ホワイトチョコレート Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)

Add and mix.
Let cool to 35°C.

  • 505g
    ホイップクリーム 35

Add and cool in fridge.

Apricot mix

材料 下ごしらえ
  • 200g
    アプリコットハーフ炒め
  • 150g
    角切りドライアプリコット
  • 50g
    Callebaut® ミディアム ロースト ヘーゼルナッツ ピース (NUN-PI-HA213-U11)
  • 50g
    砕いた刻んだアーモンド
  • 60g
    中性ジェル
  • 1
    レモン

Mix together.

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