エクアドル・ヴェリーヌ

刺激的な変化と風味の発祥の地エクアドルが起源のCallebautのシングルオリジンチョコレートはまろやかな味わいでフードペアリングの可能性も広がります。Callebaut®のシェフMathieu Dierinckは、ココナッツ、パッションフルーツ、アーモンド、パイナップルの組み合わせに挑戦しました。その結果ヴェリーヌがトロピカルな雰囲気に早変わりです。

パッションフルーツEcuadorガナッシュ

材料 下ごしらえ
  • 100g
    パッションフルーツピューレ
  • 75g
  • 53g
    転化糖
  • 27g
    粉ミルク

混ぜたら、60°Cまで加熱します。

  • 20g
    ゼラチンの塊
  • 179g
    CHD-Q68BRA

ブルーム値180のゼラチン1:6を水5:6でやわらかくします。 チョコレートを溶かして、先ほどのミックスを両方の材料に入れて、乳化させます。

  • 365g
    35%クリーム

加えたら休ませて、冷蔵庫で一晩結晶化させます。 泡立て器でホイップします。

パッションフルーツアプリコットゼリーキューブ

材料 下ごしらえ
  • 854g
    パッションフルーツピューレ
  • 519g
    アプリコットピューレ
  • 251g
    転化糖
  • 352g
    上白糖
  • 23g
    NHペクチン

105°Cで沸騰させたら、高さ1cmの枠に流し入れて、冷蔵庫に入れて固めます。 キューブ状にカット。

アーモンドチョコレートビスケット

材料 下ごしらえ
  • 430g
    アーモンドペースト
  • 210g
    卵黄
  • 150g
    全卵

一緒に混ぜます。

  • 250g
    卵白
  • 200g
    上白糖

一緒にホイップして固めのミックスにします。

  • 130g
    CHD-Q67MAD
  • 100g
    バター

一緒に溶かしたら、卵白ミックスの一部を混ぜ込んでなめらかにします。 できたら、アーモンドのミックスを混ぜ入れます。

  • 100g
    ペストリーフラワー
  • 6g
    ベーキングパウダー
  • 50g
    CP

先ほどのミックスに混ぜ入れたら、残りの卵白ミックスを加えます。 枠に注ぎ入れたら、170°Cで45分間焼成します。

ココナッツパイナップルエスプーマ

材料 下ごしらえ
  • 200g
    ココナッツピューレ
  • 200g
    パイナップルピューレ
  • 30g
    転化糖

一緒に混ぜます。

  • 20g
    ゼラチンの塊

ゼラチン1:6を水5:6で溶かして、先ほどのミックスに加えます。 サイフォンに注ぎ入れ、カートリッジを2つ入れます。 2時間休ませてから使用します。

パッションフルーツのEcuadorガナッシュをパイピングして、お好みのヴェリーヌにココナッツ パイナップのエスプーマを分け入れます。 できたら、細かくしたアーモンドチョコレートのビスケットとパッションフルーツのゼリーキューブで飾りつけます。