ジェラート「Struck-tures」

このレシピならArriba 39%ミルクチョコレートをベースにした美味しいジェラートベースのデザートができます。ミルクチョコレートグレージングにCallebautのミディアムローストヘーゼルナッツのピースで「カリッと」おいしく、キャラメルソースとサクサクしたラズベリーのクランブルで意外な食感をプラスしています。Callebaut®ホワイトチョコレートタリアテッレでデコレーションします。

ジェラートArriba 39%

材料 下ごしらえ
  • 586g
    Whole milk
  • 65g
  • 72g
    グラニュー糖
  • 26g
    ブドウ糖
  • 51g
    粉末グルコースDE 30
  • 5g
    ニュートロ5
  • 195g
    CHM-Q415AR

美味しいチョコレート ジェラートの作り方 (付属) の段階的なガイドを参照します。

ミルクチョコレートグレージング

材料 下ごしらえ
  • 1000g
    C823NV
  • 500g
    CB

クーベルチュールとココアバターを溶かして、混ぜ合わせます。
35~40°Cの温度でグレージングします。
同じレシピでホワイトチョコおよびダークチョコのクーベルチュールのグレージングを作ります。

サクサクのラズベリークランブル

材料 下ごしらえ
  • 225g
    バター82%
  • 200g
    グラニュー糖
  • 80g
    アーモンドパウダー
  • 90g
    すりおろしたココナッツ
  • 35g
    ラズベリーパウダー
  • 220g
    flour (00 w 150-160)
  • 2g
    細かい塩
  • 1g
    バニラビーンズ

すべての材料を混ぜ合わせて塊にします。
塊を天板の上に広げたら、150~160°Cでバルブを開いてヘーゼルナッツの色がきれいに出るまで焼成します。

キャラメルソース

材料 下ごしらえ
  • 500g
    グラニュー糖
  • 300g
  • 1g
    バニラビーンズ

グラニュー糖を乾式調理して、熱湯を少しずつ加えたら、バニラビーンズを入れます。 糖度計でチェックする: 77~78°ブリックスが提供に理想的なソースの糖度です。