パワーショック・アメリカンアイスクリーム

警告: このジェラートとアメリカンアイスクリームベースのレシピを食べると頑張り過ぎてしまうので注意してください! 

ジェラートPower 80

材料 下ごしらえ
  • 646g
    Whole milk
  • 13g
    脱脂粉乳
  • 90g
    グラニュー糖
  • 71g
    ブドウ糖
  • 26g
    粉末グルコースDE 30
  • 5g
    ニュートロ5
  • 149g
    80-20-44NV

美味しいチョコレート ジェラートの作り方 (付属) の段階的なガイドを参照します。

アメリカンアイスクリーム 811 54.5%

材料 下ごしらえ
  • 546g
    Whole milk
  • 136g
    35%クリーム
  • 27g
    グラニュー糖
  • 17g
    ブドウ糖
  • 48g
    転化糖
  • 4g
    ニュートロ5
  • 222g
    811NV

美味しいアメリカン アイスクリームの作り方 (付属) の段階的なガイドを参照します。

ダークグレージング

材料 下ごしらえ
  • 348g
    35%クリーム
  • 348g
  • 417g
    グラニュー糖
  • 200g
    CP
  • 30g
    ゼラチンの葉

最初の5つの材料を混ぜて、105°Cで調理します。フィルターにかけて、60°Cでゼラチンを加える (あらかじめゼラチンシートを冷水でやわらかくしておく)。 ゼラチンが完全に溶けるまでゆっくりとかき混ぜます。 一晩冷蔵して、翌日32~36°Cまで温めてから使用します。

最終ブリックス: 70.34°

28°Cで甘いアイスクリームにかけます。 非常になめらかでつやがあり、円熟したカカオの味わいがあります。

サクサクのアーモンドクランブル

材料 下ごしらえ
  • 320g
    バター82%
  • 300g
    グラニュー糖
  • 260g
    アーモンドパウダー
  • 300g
    flour (00 w 150-160)
  • 2g
    細かい塩

すべての材料を混ぜ合わせて塊にします。 2枚の焼成用パーチメント紙の間に入れて、冷凍します。 料理を提供する際に、150~160°Cでバルブを開いてヘーゼルナッツの色がきれいに出るまで焼成します。

注意: よりエアリーな仕上がりにしたい場合は、焼成用の薄力粉を0.40%追加します。

レモンとオレンジのゼストを浸したスポンジケーキ

材料 下ごしらえ
  • 360g
    全卵
  • 200g
    卵黄
  • 450g
    グラニュー糖
  • 100g
    転化糖
  • 450g
    35%クリーム
  • 10g
    finely grated lemon zest
  • 3g
    細かい塩
  • 10g
    細かくすりおろしたオレンジの皮
  • 275g
    小麦粉
  • 300g
    アーモンドパウダー
  • 16g
    ベーキングパウダー

最初の4つの材料を一緒に撹拌して、かき混ぜながら液状のクリームに加えたら、塩と風味づけの材料を追加します。 最後に、全部を粉状の材料すべてと一緒に手でかき混ぜます。 ミックスの900 gを40 x 60の天板の上に広げます。

バルブを閉じた200°Cのファンオーブンで8~10分間焼成します。

注意: 非常にやわらかな素晴らしい仕上がりになります。