ファッショナブルサーガ

風味と力強い見た目の濃厚なコンビネーションはCallebautのシェフPhilippe Vancayseeleによる工夫を凝らしたスタイルリベリオン レシピのキーワードです。カカオニブの濃厚なカカオの味わいにシュー皮のチュイールのふれしいサクサク食感、ラズベリーコンフィのフルーティな爽やかさ、そしてダークチョコレートクレムーの濃厚なチョコレートの味が一緒になっています。お客様はこのレディ・ガガのアートポップ ペイストリーの刺激的なピースを間違いなく気に入るはずです。

カカオニブチュイール

材料 下ごしらえ
  • 150g
    砂糖
  • 3g
    NHペクチン

一緒に混ぜます。

  • 100g
    バター
  • 50g
    グルコース

加えます。

  • 90g
    NIBS-S502

上記を温めて加えます。とろ火で5分間加熱します。必要な量を卵型になるようシルパットに注ぎ入れ、170°cのオーブンで10分間焼きます。オーブンから取り出し金属の棒でチュイルの形にします。

巻いたシュー皮生地

材料 下ごしらえ
  • 190g
    3.25%の全脂肪乳
  • 140g
    バター

混ぜて沸騰させ、火から下ろします。

  • 190g
    小麦粉

混ぜます。

  • 230g
    卵黄
  • 140g
    全卵

気を付けて混ぜます。

  • 340g
    卵白
  • 160g
    砂糖

一緒に泡立てて上記の生地に混ぜ入れます。

  • 160g
    70-30-38NV
刻んでミックスに混ぜます。180°Cで12~15分間焼成します。

ラズベリーコンフィ

材料 下ごしらえ
  • 150g
    ラズベリーピューレ
  • 150g
    ボワロン冷凍丸ごとラズベリー
  • 50g
    グルコース
  • 65g
    砂糖

一緒に混ぜます。

  • 7,5g
    NHペクチン
  • 25g
    砂糖

混ぜ入れて沸騰させます。

  • 30g
    レモン汁

混ぜて入れ冷蔵庫に保存します。

チョコレートクレムー

材料 下ごしらえ
  • 320g
    35%クリーム
  • 320g
    3.25%の全脂肪乳

混ぜて沸騰させます。

  • 90g
    全卵
  • 70g
    砂糖

混ぜて加えます。85°Cまで加熱します。

  • 130g
    80-20-44NV
  • 170g
    841

加えます。

  • 2g
    ゼラチンの葉
加えて乳状にします。冷蔵庫に入れて 4°cで 12時間冷やします。

仕上げとプレゼンテーション

折り曲げたチュイルの表面に金粉を少々付けます。シューペイストリー生地をチュイルの開口部と同じ厚さの円形にカット。円盤状の生地の側面をラズベリーコンフィで薄く覆い、その上にチョコレートクレミューを重ねます。フリーザーに入れ、半冷凍のうちに半分にかっとします。この半円をチュイルの中に入れます。口金にチョコレートを流し入れて小さなチョコレートコーンを作り、表面に金粉をかけシュー生地に差し込みます。