露の滴ジェラートパイ

アイスクリーム名人Leonardo di Carloの考案したおいしいジェラートパイを作るには少し練習が必要ですが、完成すれば、結果は紛れもなく素晴らしいものになります。 

イタリアンメレンゲ

材料 下ごしらえ
  • 225g
  • 338g
    砂糖

混ぜたら、124°Cまで加熱します。休ませて117°Cまで下げます。

  • 338g
    新鮮卵白

混ぜ入れます。

  • 150g
    ブドウ糖
  • 113g
    粉末グルコースDE 30

混ぜたら、先ほどのミックスをふるいにかけます。

  • 336g
    砂糖

124°Cまで加熱したら、先ほどのミックスを徐々に中速のスタンドミキサーで混ぜていき、メレンゲ状になったら25°Cまで冷まします。手早く処理します。

Velvetセミフレッド

材料 下ごしらえ
  • 525g
    イタリアンメレンゲ
  • 330g
    W3

アイスクリームのベースに混ぜ入れたら、アイスクリーム メーカーでかき混ぜます。

パワージェラート

材料 下ごしらえ
  • 1800g
    Whole milk
  • 90g
    半脱脂乳
  • 105g
    砂糖
  • 180g
    転化糖
  • 75g
    粉末グルコースDE 30
  • 15g
    ニュートロ5
  • 600g
    841
  • 135g

アイスクリームのベースに混ぜ入れたら、アイスクリーム メーカーでかき混ぜます。

ソフトビスケット

材料 下ごしらえ
  • 450g
    全卵
  • 225g
    卵黄
  • 365g
    砂糖
  • 150g
    アカシア蜂蜜

一緒に混ぜます。

  • 325g
    35%クリーム
  • 10g
    finely grated lemon zest
  • 3g
    細かい塩
  • 10g
    オレンジの皮

先ほどのミックスに混ぜ入れます。

  • 425g
    アーモンドパウダー
  • 180g
    小麦粉
  • 12g
    ベーキングパウダー

先ほどのミックスに手で混ぜ入れたら、ミックスの900 gを40 x 60 cmのオーブンシートに広げます。 200°Cで約8~10分間焼成します。

ホワイトグレージング

材料 下ごしらえ
  • 46g
    ゼラチンの葉
  • 500g
    CW2NV
  • 1
    バニラ

加えよく混ぜます。

  • 200g
  • 475g
    砂糖
  • 500g
    グルコースシロップ DE 60
  • 350g
    練乳

沸騰させたら、先ほどのミックスの上にかけます。 気泡が入らないようにハンドブレンダーで乳化させます。 密閉容器に入れて冷蔵庫で冷やします。 気泡が入らないように乳化してから使用します。

仕上げとプレゼンテーション

材料 下ごしらえ
  • Q.S.
    CEM-CC-M1CRI

Pavoni PX4302 Dropの型を使用して、滴型のお菓子を作ります: センターにはCrispearls™ Milk Callebaut® CEM-CC-M1CRISPでエンロービングしたVelvetセミフレッド、さらにやわらかなビスケットのベースにのせたPowerジェラートの層。 ホワイトのグレーズでグレージングしてホワイトチョコCallebaut® W2ディスクの上にのせます。 赤と黄色に色づけしたメレンゲでデコレーションします。