The Leaf

色味、質感、風味、彫刻、ペインティングを自由に表現しながら、Jordi Farresが一番好きなものをパティスリー作りに反映させています。目を閉じてThe Leafをお試しください。そのトロピカルな風味はブラジルに瞬間移動してしまうほどです。 

リーフ

材料 下ごしらえ
  • 50g
    NPO-PI1
  • 7g
    抹茶
  • 25g
    粉末シュトロイゼル
  • 1g

一緒に混ぜます。

  • 20g
    CB

35°Cで溶かして、加えます。

  • 200g
    W3
  • 10g
    823NV

予備結晶化させたら加えます。シリコン製のシート型 (または乾いたきれいな実物の葉っぱ) を極薄の層でコーティングして、半球形の型を利用してU字形にします。 休ませて結晶化させたら、型から丁寧に外します。

サクサクのシングルオリジンBrazilシート

材料 下ごしらえ
  • 300g
    CHD-Q68BRA

予備結晶化させて、ペーパーの上で非常に薄く板状に延ばし、休ませて少し固めます。 10cmの円形を切り抜いて、半球形の型を利用してU字形にしたら、休ませて完全に結晶化させます。

ヘーゼルナッツケーキ

材料 下ごしらえ
  • 65g
    砂糖
  • 3g
    finely grated lemon zest
  • 65g
    卵黄

量が2倍になるまで混ぜ合わせます。

  • 100g
    卵白
  • 35g
    砂糖

つのがピンと立つまでホイップします。

  • 20g
    小麦粉
  • 20g
    コーンスターチ
  • 10g
    アーモンドパウダー

濾してから混ぜます。

  • 25g
    PNP

卵黄のミックスにやさしく混ぜ入れます。 撹拌した卵白と薄力粉のミックスを交互に加えます。 ミックスに空気を含ませるように気をつけます。 天板に薄く伸ばして、190°Cで5分間焼成します。 冷ましたら、11cmの丸と三角のディスク形にカット。

トロピカルフルーツのフィリング

材料 下ごしらえ
  • 20g
    グルコースシロップ
  • 40g
    上白糖
  • 135g
    パッションフルーツピューレ
  • 135g
    マンゴーピュレ
  • 50g
    バナナピューレ
  • 30g
    ライムジュース
  • 25g
    角切りマンゴー
  • 1/4
    タヒチ産バニラ

混ぜたら、40°Cに加熱します。

  • 4g
    NHペクチン
  • 10g
    上白糖

加えたら、混ぜて完全に溶かします。 103°Cまで加熱したら、細長い半円筒形のシリコン型に流し込み、冷凍します。

ジャンドゥーヤ入りのゆるめのホイップクリーム

材料 下ごしらえ
  • 500g
    35%クリーム
  • 1/2
    タヒチ産バニラ

一緒に85°Cに加熱して、15分間アンフュゼします。

  • 110g
    卵黄
  • Q.S.

卵黄を先ほどのミックスとブランチングして、塩を多めに加えたら、再度85°Cに加熱します。

  • 250g
    GIA-D2

先ほどのミックスを上から注いだら、よく混ぜます。 冷蔵庫で12時間冷やたら、軽くつのが立つ程度に泡立てます。

パッションフルーツキャビア

材料 下ごしらえ
  • 50g
    パッションフルーツピューレ
  • 1g
    寒天
  • 10g
    上白糖

一緒に加熱して、よく混ぜてから沸騰させます。

  • 0.5g
    ゼラチンの葉

先ほどのミックスが沸点に達したら加えて、45°Cまで冷まします。

  • Q.S.
    ひまわり油

冷蔵します。 そこへキャビアのようなビーズ状になるように先ほどのミックスを数滴垂らします。

仕上げとプレゼンテーション

材料 下ごしらえ
  • Q.S.
    CEF-CC-CARAM

リーフの内側にサクサク食感のSingle Origin Brazilのシート、ヘーゼルナッツ ケーキの順に入れます。 型からトロピカルフルーツのフィリング スティックを外して、リーフの中央に並べます。 上に軽くホイップしたクリームにジャンドゥーヤを加えたものを適宜波型の口金でパイピングして飾り、塩キャラメルCrispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL、パッションフルーツのキャビアビーズ、フレッシュなセージの葉で全体をデコレーションします。