水分活性
当社の研究開発者から、水分活性のすべて、そしてバリーカレボーが水分活性の低い独自のフィリングを開発した理由をご説明します。
水分活性とは？
水分活性は、製品の安全性、品質、食感およびセンサリー特性に重要な役割を果たします。
水分活性は、生化学的、酵素的または微生物的活性がない食品中の水分またはこれらの活性に利用できる食品中の水分を示します。
食品の安定性や化学的・微生物的側面の方が総水分量よりも重要です。
お菓子とベーカリー
水分活性が0.6未満の場合、すべての微生物の増殖が抑制されます。つまり、このように水分活性が低いと防腐剤が必要なく、常温の保管条件下で最大12か月の長期保存が可能となるメリットがあります。
お菓子の水分活性が0.6未満の場合、チョコレートプラリネの亀裂を防ぎ、製品の安定性を保証します。一方、こうしたフィリングの水ベースの性質によってブルーム現象を防ぎます
水分活性はベーカリーとビスケットでも重要な役割を果たします。フィリングから生地やビスケットへの水の移動が少ないかまったくないため、生地やビスケットが柔らかくなるのを防ぎます。水分バランスのとれたビスケットはサクサクな状態を保ち、フィリングは柔らかいな状態を維持します。水分活性0.5未満といった活性が低い絶品フィリングは、カカオニブやクリスパールなどのインクルージョンと相性が良く、フィリング内がサクサクの状態に保たれます。
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バリーカレボーの低水分活性フィリング
当社の水分活性が低いフィリング（絶品フィリング）では、特定の素材、特定の技術およびプロセスの条件を組み込むことによって、目的とする水分活性（お菓子では0.6未満、ベーカリーでは0.5未満）が達成されています。水分活性は非常に低いですが、絶品フィリングはなめらかで柔らかい食感があり、従来の産業機器で加工できることが保証されています。
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