エンローブ・ブラジル・プラリネ

ブラジルの風味をチョコレート店に運ぶインスピレーションがこちらです。プラリネに使用しているアーモンドはガナッシュに使用しているシングルオリジンのBrazilチョコレートと相性抜群で、ローストしたセサミシードとコーヒーはチョコレートのスモーキーな風味のノートにマッチしています。お好みのCallebaut®ダークチョコでエンロービングします。

レシピ

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Ambassador Chocolate Academy Benelux

コーヒーセサミプラリネ

材料 下ごしらえ
  • 131g
    PRAMA
  • 196g
    NPN-AL2B
  • 163g
    823NV
  • 82g
    ゴマ
  • 15g
    CB
  • 13g
    グラウンドコーヒー

45°Cで混ぜます。23°Cまでテンパリングしてから作ります。 休ませて結晶化させます。

Brazilガナッシュ

材料 下ごしらえ
  • 308g
    クリーム
  • 43g
    ソルビトール
  • 49g
    グルコースシロップ DE 60
  • 65g
    転化糖

40°Cで混ぜます。

  • 424g
    CHD-Q68BRA
  • 70g
    バターオイル PF28
  • 40g
    CB

チョコレートを35°Cで溶かして、バターオイルと溶かしたココアバターを加えます。

両方のミックスをブレンダーに加えて、乳化させます。 30から35°Cの温度でコーヒーセサミのプラリネの上に作ります。 休ませて結晶化させます。 ギターカッターでカット。

仕上げと構築:

材料 下ごしらえ
  • g
    823NV
  • g
    811NV
  • g
    CB
  • g
    アーモンド

お好みのCallebaut®ダークチョコでエンロービングして、デコレーションします。