トリロジー
マカロンとプラリネを合わせるとどうなりますか？マカロンのベルギー融合スタイルです。その色と風味はスペキュロス、リエージュ・シロップ、ベルギーイチゴのようなベルギーの特徴的な風味を表しています。地元の食材を取り入れてひねりを加えてみては？
レシピ
マカロン・ド・パリ
| 材料 | 下ごしらえ |
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材料を一緒にして温度が120°Cになるまで温めます。 |
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熱いままの砂糖水を卵白に加え撹拌し、イタリアンメレンゲを作ります。お好みの色の食紅を加えます。 |
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それぞれの粉の材料をふるいにかけ合わせます。卵白を加え撹拌します。 |
イタリアンメレンゲとアーモンドエッグホワイトのミックスを合わせ、ダマがなくなりなめらかで艶が出るまで撹拌します。オーブンのベーキングシートに絞り機でマカロンの形に種を落とします。160°Cで15分間焼きます。 |
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ビターガナッシュチョコレート
| 材料 | 下ごしらえ |
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バニラと合わせたクリームを70°Cになるまで温めます。粉類を合わせ、熱したバニラクリームに加えます。火からおろし、少なくとも10分間そのまま置きます。 |
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チョコレートとカカオバターをボールで合わせ糖衣状にします。最低10分間置いたバニラクリームからバニラを取り除き、予備結晶化したチョコレートカカオバターのミックスに注ぎます。クリーミーにさせます。 |
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バターと合わせクリーミーにさせます。ガナッシュを型に入れ15°Cから16°Cの場所で一昼夜置き固めます。 |
固まったガナッシュを四角い形に切り、Callebaut® 70-38-42のエクストラビターチョコレート（42%カカオバター含有）を使用して飾り付けます。エンロービングに最適。 |
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スペキュロスキャラメル
| 材料 | 下ごしらえ |
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材料を合わせ、キャラメルを作ります。 |
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材料を合わせ、温めて、火からおろし10分間ほどそのまま置きます。10分間置いてからキャラメルに注ぎます。 |
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キャラメルの温度が40度まで下がったら、バター、スパイス、そして合わせたミルクチョコレートを加えクリーミーにさせます。 |
仕上げとプレゼンテーション
マカロン二つの間にガナッシュを飾り付けます。彩りをよく考え、マカロンの色をトリコロールカラーに楽しく演出させます。- 赤いマカロン2つの間にベルギーの Wépionストロベリーで作ったストロベリージャムを添えます。- 黄色いマカロン2つの間にSpeculoosカラメルを添えます。- 黒いマカロン2つの間に“ Liégeシロップ”を添えます。 |
