ヨーグルトはお酢との相性抜群
伝統的なビーントゥバーのチョコレート作りにインスピレーションを受けたCallebautのシェフJosep Maria Ribéは、一つ一つにチョコレートの製造工程で重要な段階を表現して、組み込んだ絶妙なおいしさの5つの型抜きチョコレートを作り出しました。この「発酵」の型抜きチョコレートは、Modenaバルサミコ酢の濃縮液の上にクリーミーなヨーグルトガナッシュの二重層フィリングをホワイトチョコレートのクリーミーな層でおいしくエンロービングしています。香り高い「発酵食品」と柑橘系の風味の組み合わせの中のチョコレートのキャラメルのような甘さで見事な多次元の味わいを経験できます。
レシピ
バルサミコ酢の濃縮液
| 材料 | 下ごしらえ |
|---|---|
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材料を混ぜ合わせ50～55 Brixになるまで加熱します。 |
ヨーグルトガナッシュ
| 材料 | 下ごしらえ |
|---|---|
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材料を混ぜ合わせ40°Cになるまで加熱します。 |
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Velvetホワイトチョコレートを溶かし、混ぜ合わせて乳化させます。ヨーグルトパウダーを加え、すべての材料がよく混ざるようにスティックブレンダーで混ぜ合わせます。29°Cに冷まします。 |
型と素材の色付け
| 材料 | 下ごしらえ |
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ココアバターとチョコレートを45°Cで溶かします。 均一に混ざるようにスティックブレンダーで混ぜ合わせます。 |
ミックスをチョコレート型にスプレーし、仕上げ用チョコレートの薄い層を作っておきます。固まったら、ブラシを使ってそれぞれの型に金色のパウダーをたっぷりと振りかけ、余分な部分をそ落とします。 |
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テンパリングをとったCallebaut クーベルチュールホワイトチョコレートでシェルを作ります。チョコレートが固まったら余分なチョコレートを型からそぎ落とし、型を整えます。ビネガー濃縮液2gを各型に注ぎます。濃縮液の上にヨーグルトガナッシュ5gを注ぎます。2～3時間取り置いた後で、テンパリングをとったCallebaut ホワイトチョコレートで型を閉じます。 チョコレートを型から外します。 |
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"私たちが使用する食材の多くにおいて、発酵は香りと味わいを生み出す自然のプロセスであり、ときには食品の保存にも役立ちます。カカオもその一つです。チョコレートの風味を最大限に引きだすためにはカカオを発酵させる必要があります。このレシピでは加工や製造の過程で発酵が行われる二つの材料を使い、発酵のもたらす風味をチョコレートに取り入れています。" |
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