チョコレートカスタードのCHOCRO-DONUT™

クロワッサンとドーナツの美味しい融合ならお客様の喜びも尽きません。非常にクリスピーな外側となめらかで贅沢なチョコレートクリームの内側がひとつになります。

生地

材料 下ごしらえ
  • 1000g
    小麦粉
  • 30g
    バター
  • 100g
    溶かしバター
  • 100g
    グラニュー糖
  • 20g
  • 550g
  • 50g
    イースト

生地がスムーズになるまでこねます。
少しづつ水を加えます。
空気が入らないようラップをかけ、5°Cの冷蔵庫で3時間寝かせます。

  • 600g
    バターシート

伸ばした生地の2/3に塗ります。 生地を3つに折りたたみます。
3回2つ折りにして、5°Cの冷蔵庫で2時間休ませます。もう一度3つ折りにして、10 mmに伸ばします。直径5 cmの円形にカット。 中心も直径2 cmの円形にくり抜くこと。 5°Cの低温に維持。

プルーファーで生地を発酵させます。 グレープシードオイルを使い、生地を190°Cで4分間揚げます。

チョコレートカスタード

材料 下ごしらえ
  • 472g
    Whole milk

加熱します。

  • 62g
    グラニュー糖
  • 95g
    卵黄
  • 17g
    コーンスターチ

混ぜ合わせます。
温めた牛乳を卵のミックスに入れ、沸騰させます。

  • 103g
    C811NV

牛乳と卵のミックスをチョコレートに入れて、よく混ぜます。

5°Cの冷蔵庫で4時間寝かせます。

チョコレート入りフォンダン砂糖生地

材料 下ごしらえ
  • 4g
    グラニュー糖
  • 4g

沸騰させ、シロップを作ります。

  • 40g
    CM-CAL

溶かします。

  • 180g
    フォンダン

混ぜこんでシロップを加えます。 35°Cで使用。

仕上げ

材料 下ごしらえ
  • Q.S.
    CEM-CC-M1CRI

チョコレート入りフォンダン砂糖生地とチョコレートとミルクの Callebaut® Crispearls™ CEM-CC-M1CRISPで仕上げ。