X-mas spirit

Cocoa shortbread

材料 下ごしらえ
  • 165g
    バター
  • 110g
    粉砂糖
  • 40g
    アーモンドパウダー
  • 50g
  • 30g
    Callebaut® ココアパウダー (CP-E0-776)
  • 220g
    薄力粉

Mix until homogeneous. Keep cool. Spread on Silpat to form thin 1.5 mm circles.
(3 per dessert). Bake at 160°C for 8 min. Sprinkle with Callebaut® Mycryo® (NCB-HD706-E0-W44).

Cut 1.5 and 3 cm diameter discs.

Milk chocolate mousse

材料 下ごしらえ
  • 60g
    牛乳
  • 60g
    35%クリーム

Boil.

  • 30g
    上白糖
  • 50g
    卵黄

Whip together and add.
Heat until 85°C.

  • 200g
    カカオバリー ミルク チョコレート クーベルチュール ピュレテ アルンガ™ 41% (CHM-Q41ALUN-E1-U68)
  • 75g
    Callebaut® シングルオリジン サントメ チョコレート (SAOTHOME-E4-U70)

Pour previous mixture over and mix.

  • 225g
    ホイップクリーム

Add at 45°C.

Soft caramel

材料 下ごしらえ
  • 120g
    砂糖
  • 20g
    グルコース
  • 2g
    フルール・ド・セル

Make a caramel.

  • 170g
    クリーム

Use to deglaze caramel.

  • 15g
    ゼラチンの塊
  • 80g
    カカオバリー ホワイトチョコレート Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)

Add and mix.

Mix and blend. Spread at 35°C.

Orange jelly

材料 下ごしらえ
  • 300g
    オレンジジュース
  • 50g
    上白糖
  • 10g
    NHペクチン

Boil.

  • 200g
    オレンジピールスライス

Add and let cool.

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